飲食店のシフト管理表の書き方

飲食店のシフト管理表は、時間帯ごとの必要人数に合わせて人を配置する表です。飲食店では忙しさが時間帯で大きく変わります。ランチとディナーの山に対して、その間の時間は人が余りがちです。だから早番・遅番の区分だけでなく、時間帯ごとの必要人数を見て組みます。

飲食店のシフト管理表の書き方 5ステップ

1. 曜日・時間帯ごとの客数実績を並べる
2. 時間帯ごとの必要人数を決める（ホール・キッチン別）
3. 各人の希望と勤務可能時間を集める
4. ピークに人を厚く、アイドルタイムを薄く配置する
5. 休憩の取得時刻を組み込んで確定・掲示する

記入項目の書き方

• 店舗名・対象週：「4/7（月）〜4/13（日）」のように、始まりと終わりの日付を書きます。
• 月曜〜日曜：日ごとに「早番」「遅番」「全日」などの区分と名前を書きます。休みの日は「定休日」と書きます。
• 時刻：区分の名前だけでは、何時から何時までか分かりません。「早番 9:00〜15:00」のように時刻も書くと、行き違いが減ります。中抜けがある人は、前と後を分けて書きます。
• 休憩：休憩の欄はありません。誰が何時に抜けるかを、その日の欄に書き添えます。全員が同時に抜けると店が回りません。
• 役割：名前の後に「（キッチン）」「（ホール）」のように添えると、配置の偏りが見えます。
• 新人・研修中：一人で任せられない時間帯には、必ず経験者を重ねます。

書き方の注意点

• 休憩は労働時間の途中に：労働時間が6時間を超えるなら45分以上、8時間を超えるなら1時間以上の休憩を、労働時間の途中に与えます。休憩は自由に使わせる必要があります（労働基準法34条）。忙しい日でも取れるよう、誰が何時に抜けるかを表に書いておきます。
• 中抜けと待機：昼と夜の間に仕事から完全に離れられる時間は、労働時間ではありません。一方、指示があればすぐ仕事に戻るよう求められ、仕事から離れることが保障されていない待機の時間（手待時間）は労働時間です（厚生労働省のガイドライン）。店内での待機や電話番をさせるなら、労働時間として数えます。
• 着替えや片付けも労働時間：店の指示で行う、決められた制服への着替えなどの準備や、閉店後の清掃などの後始末を店で行う時間も、労働時間です（同ガイドライン）。シフトの時刻は、その時間を含めて決めます。
• ピークの前に人を入れる：開店と同時に忙しくなる店では、準備の時間を見込んで早めに人を入れます。ピークに合わせて出勤させると、山に間に合いません。
• 人件費を時間帯で見る：売上に対する人件費の割合を時間帯別に見ると、人の入れすぎが見えます。1人1時間あたりの売上で比べる方法もあります。
• シフトは早めに決める：アルバイトは他の予定と合わせて働いています。決まるのが直前だと、予定が立てにくくなります。
• 18歳未満は深夜に働けない：満18歳未満の人は、原則として午後10時から午前5時までは働かせられません（労働基準法61条）。高校生に限らないので、シフトを組む前に年齢を確かめます。

よくある質問

Q. 急に休みが出た場合はどうしますか？
A. 代替を探す連絡経路を決めておきます。誰が誰に連絡するかが決まっていないと、店長が全部背負うことになります。

Q. 希望休はどこまで認めるべきですか？
A. 月◯日までと基準を決め、全員に同じ条件を適用します。個別対応を続けると不公平感が生まれます。

Q. 中抜けの時間に休憩を割り当ててもよいですか？
A. 完全に自由な時間であれば休憩として扱えます。ただし店内待機や呼び出しに応じる必要がある場合は労働時間です。

参考（2026年11月時点）：労働基準法（e-Gov法令検索）・労働時間の適正な把握のために使用者が講ずべき措置に関するガイドライン（厚生労働省）