飲食店のシフト管理表の書き方

飲食店のシフト管理表は、時間帯ごとの必要人数に合わせて人を配置する表です。他業種と決定的に違うのは忙しさが時間帯で極端に変わること。ランチとディナーの山に対して、その間のアイドルタイムは人が余ります。だから1日単位ではなく時間帯単位で組むのが基本で、これを日勤・夜勤の区分だけで運用すると、人件費が合わなくなります。

飲食店のシフト管理表の書き方 5ステップ

1. 曜日・時間帯ごとの客数実績を並べる
2. 時間帯ごとの必要人数を決める（ホール・キッチン別）
3. 各人の希望と勤務可能時間を集める
4. ピークに人を厚く、アイドルタイムを薄く配置する
5. 休憩の取得時刻を組み込んで確定・掲示する

記入項目の書き方

• 時間帯：1時間または30分刻み。「昼」「夜」だけの区分では過不足が見えません。
• 必要人数：ホール・キッチンを分けて。ピーク時とアイドルタイムで別の数字を入れます。
• 出退勤時刻：個人ごとの開始・終了。中抜けがある場合は2行に分けます。
• 休憩時刻：誰がいつ抜けるか。全員が同時に抜けると店が回りません。
• 役割：ホール、レジ、洗い場、調理。できる作業を把握していないと配置が組めません。
• 新人・研修中：一人で任せられない時間帯には、必ず経験者を重ねます。

書き方の注意点

• 休憩は法定どおり取る：労働時間が6時間超で45分以上、8時間超で1時間以上の休憩が必要です（労働基準法34条）。忙しくて取れなかった分は、後から与えるか割増賃金の対象になります。
• 通し勤務の中抜けは労働時間ではない：ランチとディナーの間に完全に解放される中抜けは、原則として労働時間になりません。ただし店内待機や電話番をさせると手待ち時間＝労働時間になります。ここを曖昧にすると未払い賃金の原因です。
• ピークの30分前に人を入れる：開店と同時に忙しくなる店では、仕込みと準備の時間を見込んで配置します。ピークに合わせて出勤させると、山に間に合いません。
• 人件費率で確認する：売上に対する人件費の割合を時間帯別に見ると、過剰配置が見えます。1人1時間あたりの売上を指標にすると比較しやすくなります。
• シフトは早く確定する：アルバイトは他の予定と調整します。直前確定が続くと定着率が下がります。
• 高校生の深夜労働は禁止：満18歳未満は原則として午後10時から午前5時までの就業ができません（労働基準法61条）。シフトを組む前に年齢を確認します。

よくある質問

Q. 急に休みが出た場合はどうしますか？
A. 代替を探す連絡経路を決めておきます。誰が誰に連絡するかが決まっていないと、店長が全部背負うことになります。

Q. 希望休はどこまで認めるべきですか？
A. 月◯日までと基準を決め、全員に同じ条件を適用します。個別対応を続けると不公平感が生まれます。

Q. 中抜けの時間に休憩を割り当ててもよいですか？
A. 完全に自由な時間であれば休憩として扱えます。ただし店内待機や呼び出しに応じる必要がある場合は労働時間です。