衛生管理チェックリストの書き方

衛生管理チェックリストは、食品を扱う現場で日々の衛生状態を確認し記録する帳票です。2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者に衛生管理計画の作成と実施記録の保存が義務づけられました。求められているのは難しい分析ではなく、決めたことを毎日確認し、記録に残すこと。記録がないと「やっていない」と同じ扱いになります。

衛生管理チェックリストの書き方 5ステップ

1. 確認日と確認者を記入する
2. 始業前の確認項目（従事者の健康、手洗い、服装）を確認する
3. 調理中の確認項目（加熱温度、交差汚染防止）を確認する
4. 終業時の確認項目（清掃、器具の消毒、冷蔵庫の温度）を確認する
5. 異常があれば内容と対応を記録し、保存する

記入項目の書き方

• 従事者の健康状態：下痢・嘔吐・発熱・手指の傷の有無。該当者は調理業務から外します。
• 手洗い：始業時、トイレ後、生の食肉や魚を扱った後。回数ではなくタイミングで管理します。
• 冷蔵・冷凍温度：冷蔵は10℃以下、冷凍は−15℃以下が目安です。実測値を数字で記録します。
• 加熱温度・時間：中心温度75℃で1分以上（ノロウイルスのおそれがある二枚貝等は85〜90℃で90秒以上）。
• 交差汚染の防止：生食用と加熱用でまな板・包丁を分けているか。色分けの運用が有効です。
• 異常時の対応：何が起き、どう対処したか。ここが空欄ばかりのリストは形骸化のサインです。

書き方の注意点

• 記録がないと実施の証明にならない：衛生管理の実施は記録で示します。保健所の立入検査では、計画と記録の両方が確認されます。
• 保存期間：法令上は「一定期間」とされ、目安は製品の賞味期限に相当する期間とされています。小規模な飲食店では1年程度保存する運用が一般的です。
• 温度は実測値で書く：「良好」ではなく「4℃」。数値で残すと、異常が起きたときに前後の推移が追えます。
• チェックが全部つく日が続いたら：項目が実態に合っていない可能性があります。年に1回は項目自体を見直します。
• 手引書を使ってよい：小規模事業者は、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書に沿って管理すれば足ります。一から作る必要はありません。

よくある質問

Q. 小さな飲食店でも衛生管理の記録は必要ですか？
A. 必要です。ただし小規模事業者は簡略化された方法（手引書に基づく衛生管理）が認められています。

Q. 記録は手書きでないといけませんか？
A. 形式は問いません。表計算ソフトやアプリでも構いません。必要なときに提示できることが条件です。

Q. 異常がなかった日も記録は必要ですか？
A. 必要です。「異常なし」と記録することが、確認を実施した証拠になります。